Новости Днепра (Днепропетровска) и Днепропетровской области
13 апреля 2018 года
Почему именно вакуум? Специфика технологии Су Вид
В переводе с французского Sous-Vide обозначает «под вакуумом». За счет вакуумирования и температурной обработки достигаются особые характеристики продукта, о которых мы и поговорим в данной статье. Если кратко: рыба, мясо и овощи получаются более нежными, сочными, ароматными, а также в несколько раз увеличивается их срок хранения.
Как вакуум влияет на приготовление?
При упаковке в вакуум существенно меняются физические, химические и биологические процессы, протекающие в продукте в процессе готовки:
Естественные жидкости не покидают продукт, а остаются в нём. Соответственно, и мясо, и рыба, и овощи сохраняют естественный уровень влажности, а значит будут особенно сочными. Приборы для приготовления су-вид обеспечивают надежное сохранение ароматических и вкусовых свойств.
Аэробные микроорганизмы не могут развиваться. Сроки годности устанавливаются, исходя из активности бактерий в продукте. С помощью вакуума вы создаете условия, в которых аэробные бактерии не могут размножаться, а потому продукт не портится. В результате срок годности той же говядины увеличивается до 30 дней.
Белок сохраняет свою естественную структуру. В отличие от методов готовки, предполагающих высокие температуры, в ходе которых происходит резкая и быстрая денатурация белка, Су Вид предполагает приготовление при низких температурах, потому белки постепенно доходят до готовности, сохраняя целостность структуры, а потому и больше вкуса.
Больше витаминов и микроэлементов. Вакуумная упаковка не позволяет всем полезным веществам «убегать» из продукта в процессе готовки, а низкая температура Су Вид ограждает от разложения витаминов и микроэлементов, поэтому еда получается особенно полезной.
Отметим, что качество применения технологии во многом зависит от качества вакуумных пакетов . Они должны быть достаточно прочными и обеспечивать надежную изоляцию продукта. Если в ходе обработки происходит перфорация изделия, ни о каком приготовлении Су Вид не может быть и речи.
Уникальная технология – впечатляющие результаты
Подводя итоги, можно сказать, что Су Вид – это мощная и современная технология, которая позволяет делать заготовки и самостоятельные блюда с совершенно неповторимыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Традиционные методы готовки, такие как тушение или обжарка, никогда не смогут дать тех же результатов. Потому на всех профессиональных кухнях имеет смысл внедрить данное оборудование.
Если информация интересная, пожалуйста отмечайте это и делитесь информацией с друзьями.