Новости Днепра (Днепропетровска) и Днепропетровской области

13 апреля 2018 года

Почему именно вакуум? Специфика технологии Су Вид

В переводе с французского Sous-Vide обозначает «под вакуумом». За счет вакуумирования и температурной обработки достигаются особые характеристики продукта, о которых мы и поговорим в данной статье. Если кратко: рыба, мясо и овощи получаются более нежными, сочными, ароматными, а также в несколько раз увеличивается их срок хранения.

Как вакуум влияет на приготовление?

При упаковке в вакуум существенно меняются физические, химические и биологические процессы, протекающие в продукте в процессе готовки:

• Естественные жидкости не покидают продукт, а остаются в нём. Соответственно, и мясо, и рыба, и овощи сохраняют естественный уровень влажности, а значит будут особенно сочными. Приборы для приготовления су-вид обеспечивают надежное сохранение ароматических и вкусовых свойств.
• Аэробные микроорганизмы не могут развиваться. Сроки годности устанавливаются, исходя из активности бактерий в продукте. С помощью вакуума вы создаете условия, в которых аэробные бактерии не могут размножаться, а потому продукт не портится. В результате срок годности той же говядины увеличивается до 30 дней.
• Белок сохраняет свою естественную структуру. В отличие от методов готовки, предполагающих высокие температуры, в ходе которых происходит резкая и быстрая денатурация белка, Су Вид предполагает приготовление при низких температурах, потому белки постепенно доходят до готовности, сохраняя целостность структуры, а потому и больше вкуса.
• Больше витаминов и микроэлементов. Вакуумная упаковка не позволяет всем полезным веществам «убегать» из продукта в процессе готовки, а низкая температура Су Вид ограждает от разложения витаминов и микроэлементов, поэтому еда получается особенно полезной.

Отметим, что качество применения технологии во многом зависит от качества вакуумных пакетов . Они должны быть достаточно прочными и обеспечивать надежную изоляцию продукта. Если в ходе обработки происходит перфорация изделия, ни о каком приготовлении Су Вид не может быть и речи.

Уникальная технология – впечатляющие результаты

Подводя итоги, можно сказать, что Су Вид – это мощная и современная технология, которая позволяет делать заготовки и самостоятельные блюда с совершенно неповторимыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Традиционные методы готовки, такие как тушение или обжарка, никогда не смогут дать тех же результатов. Потому на всех профессиональных кухнях имеет смысл внедрить данное оборудование.